понеделник, 13 септември 2010 г.

Тесто за хляб и пити

Научих се да меся тесто за хлябове, пити и закуски 13 години след сватбата. Може би точно сега му е дошло времето. Казват, че месенето е терапевтично занимание. Тестото трябва да се меси много – удоволствието е голямо, когато си изливаш лошите чувства върху невинното тесто. Гладко, податливо, хладно, меко, леко напудрено, поддаващо се на манипулации – усещането е неповторимо. Няма друго такова месене на тесто.

За да се изпече уханен хляб или апетитни питки и закуски и необходимо да знаете някой особености на продуктите и основни техники на месенето. Да започваме...

ПРОДУКТИ

За да се увеличи обемът на тестото, в него се слагат набухватели – мая, сода бикарбонат или амонячна сода.

Маята е традиционния набухвател за хляб. Предлага се пресована и суха. Преди употреба тя се разтваря в хладка вода или мляко. Температурата на тестото трябва да бъде 26-30° – това е оптималната за дейността на дрождите. Те загиват при високи температури и забавя действието си при ниските. Пресованата мая има приятен мирис, сив цвят с жълтеникав оттенък и плътна текстура.

Аз използвам бърза суха мая и прясна мая. Съотношението между суха и прясна мая е 1:3. Ако по рецепта е необходимо 7 г суха мая, може да я замените с 21 г прясна. Но всичко зависи от целта на тестото, което замесваме. Първата се добавя направо към брашното. Отворено пликче (7 г) се съхранява до 4 месеца на сухо и проветриво място. Прясната мая на кубче се пази до 2 седмици в хладилник или до 2-3 месеца добре увита в найлоново пликче (аз ползвам алуминиево фолио) и замразена (размразява се 20-30 минути преди употреба). Кубчето се натрошава в топла вода и се разбърква. Трябва да се избягва застояла мая. Стандартът е ориентировъчно следния:
  • 14 г суха мая/42 г прясна мая с 550 мл течност – 1 кг бяло брашно
  • 7 г бърза активна мая за 500 г брашно
Содата бикарбонат е ситен бял прашец със слабо солен вкус, лесно разтворим във вода. Когато се добавя соден разтвор в тестото, се отделя въглероден газ, от който то бухва. Но със содата трябва да се внимава, защото тя не се разтваря напълно в тестото, като придава специфичен вкус на изделието. За да се разтвори напълно трябва да й се добави лимонена или винена киселина. Такова тесто не бива да се меси дълго. Приготвя се в прохладно място и веднага се слага във фурната да се пече.
  • Стандартът е 2 ч.л. сода бикарбонат за 1 кг брашно
Брашното не трябва да има никакъв мирис, нито горчив вкус. Ако в него са открити личинки на насекоми, не се употребява. Съхранява се на сухо място, защото лесно попива страничните миризми поради своята хигроскопичност. Брашното трябва да е силно, с високо съдържание на глутен, който прави тестото разтегливо и го кара да бухне. Трябва да се пресява, за да се отстраняват попадналите в него частици и да се обогати с кислород – така то втасва по-лесно.

Солта дава вкус и не позволява на маята да подейства много бързо и да развали текстурата на хляба. Трябва да се отмерва правилно: многото сол спира действието на маята, а прекалено малкото дава лепкаво и трудно за обработка тесто.
  • Стандартът е 1 ч.л. за 450 г брашно
Захарта подхранва маята и помага на тестото да бухне. Много е важна, когато се използва суха мая. Ако тестото ще се пече, най-добре да се използва пудра захар. Колкото по-дребна е захарта, толкова по-бързо се разтваря. Но не трябва да се прекалява с нея. Макар тя да придава на тестото повече въздушност, голямото й количество би го направило плътно и тежко.

Твърдата или течната мазнина придава аромат, гладкост на текстурата и запазва формата. Осигурява неговата пластичност, придава на готовото изделие хрупкавост и не му позволява бързо да се развали. За да бъде по-дълго време свежа баницата, в тестото й се слага олио. За мекиците и пирожките, които се пълнят с месо, може да се използва животинска мазнина, но ако пълнежът е нежен – малини, ягоди, ябълки, тази мазнина не е подходяща.

Течностите, вода или прясно мляко, трябва да са хладки – 38°С. Прясното мляко подобрява пластичните свойства на тестото, усилва процеса на разрохкване, тъй като осигурява и млечнокисела ферментация. Вместо прясно мляко за тесто с мая може да се използва кисело мляко, айрян, сметана и други млечни продукти.

Яйцата повишават хранителната ценност и вкуса на изделието. От добре разбитите белтъци тестото бухва повече, а благодарение на жълтъците, които образуват емулсия, всичките продукти се съединяват в гладка маса. Благодарение на тях се образува хрупкава коричка. Яйцата трябва да се пускат едно по едно в отделен съд и едва след като е проверено качеството на всяко едно, да се изливат в общ съд с другите продукти за тестото.
  • 1 яйце = средно 43 г. вода или мляко
Аромат и вкус: кората на лимоните и портокалите придава неповторим аромат на тестените изделия; ванилията и канелата са много ароматни.

ОСНОВНИ ТЕХНИКИ

Добавяне на брашното към течността става с нож със заоблен връх. Да така е по правилата, които откривам. Но в последно време пресявам брашното директно върху работния плот, правя кладенче, сипвам там течността и бъркам направо с пръсти. Оформя се на топка. Тестото трябва да е меко и да не залепва. Месенето е важно, защото маята се разнася в брашното и стяга глутена. Меси се на набрашнена повърхност по следния начин: тестото се разтегля, прегъва се на две, прави се на топка, обръща се на 90° и се повтаря многократно за 10 минути.
Винаги е по-добре да се добави допълнително количество брашно, ако е необходимо, отколкото течност към тестото.
Втасване. Омесеното тесто се оформя на топка и се поставя в омаслена купа, покрива се с омаслено найлоново фолио, за да не хване коричка. Оставя се да удвои обема си.
  • 1 ½ ч. – на стайна температура
  • 4 ч. – на хладно
  • 12 ч. – в хладилник
Когато не разполагам с достатъчно време меся тестото в хлебопекарна машина – за 1 ч. 10 мин. става месенето и втасването.

Ето няколко предложения за втасване на тестото:

Премесване и оформяне. Тестото се изважда от купата и се меси, докато върне първоначалния си обем. Оформя се по желание и се слага в омаслена и набрашнена тава.

Повторно втасване. Оформеното тесто се покрива с найлоново фолио и се оставя на топло – от ½ до 1 ч. в зависимост от големината на формите.

Аз използвам ускорено втасване във фурна:
Фурната се нагрява до 50°С.
Изключва се.
Формата с хляба се слага в средата на долната половина за 20 минути.
Изважда се (маже се с разбито яйце, ако е по рецепта) и се покрива с найлон и кърпа.
До достигане на температурата за печене обемът е удвоен.

Освен това прилагам втасване в хладилник през нощта:
За първо втасване – тестото се приготвя от студени продукти. Оставя се да престои в хладилника в купа, покрита с влажна кърпа и леко намаслено с олио. На сутринта се оформя в желаните изделия, които втасват повторно.
За повторно втасване – тавата с оформените тестени изделия се слага в голяма найлонова торба, за да има място за набухване. Прибира се в хладилник.

Печене. Правилото е, че фурната трябва да е много гореща за по-простите хлябове и по-умерена за по-богатите. Ако се пече във фурна с много ниска температура хляба става с дебела кора, груб и ронлив.
Моята фурна пече по-силно отгоре, затова разполагам тавата в средата на долната половина. Всеки познава своята фурна и нека съобрази печенето според нея.
Намазване. Повърхността може да се намаже след повторното втасване или точно преди изпичане. Ако ще се ръси със сусамово семе трябва предварително да се намаже повърхността с вода.
  • разбито яйце – за лъскава повърхност
  • разбит жълтък – още по-силен гланц 
  • мляко – за леко копринена текстура 
  • захарен сироп – за лъскав и сладък хляб
.

6 коментара:

Венета каза...

Много, много БЛАГОДАРЯ!
Изключително полезни неща научавам от Вас!
Венета

The witch каза...

Венета, радвам се, че съм полезна с моя блог. Самата аз се уча на много от нещата. Вероятно това е причината публикациите ми да са написани от гледната точка на прохождащ кулинар, да са разбираеми и полезни.
Сърдечно ти благодаря за отделеното време и милия коментар.
Винаги си добре дошла.
Ще ми е приятно отново да ми пишеш.

ani kun каза...

Едно време месех тесто, което втасва в хладилник и за около седмица имах за туй-онуй. Дори и баници съм правила по рецепта на мама - голяма майсторка е на баниците. От няколко години какво ми стана, като си представя как тестото се лепи по пръстите , ми се подкосяват краката. Ама полагам усилия де, непрекъснато чета рецепти за тестени изделия и усещам ефекта. Добивам ищях. Ето тази лекция ще си я препиша с големи букви и ще я лепна в кухнята на тавана, че никой да не я изхвърли "случайно". МНОГО БЛАГОДАРЯ за така полезната информация. Май ще започна и аз да бъркам..ммдаа

The witch каза...

Ани, благодаря за коментара. Четейки го си припомних моите чувства и усещания в началото, когато прохождах в месенето на тесто. Радвам се, че моята публикация те е мотивирала отново да се захванеш с това толкова истинско, толкова вкусно и приятно занимание. Успех!

Leta Kanakova каза...

Много благодаря за чудесно предложената информация. Днес ще заменя кубче мая със суха и се чудих как да действам. Сега, мисля, съм готова за действие. Благодаря!!!

The witch каза...

Лета, радвам се, че макар да не пиша в блога от 1 година, той е полезно място и продължава да се чете. Честно да си кажа, липсва ми това занимание с цялата ангажираност, която носи. От 2 години имам малък цветен бутик Сребърно вретено и това поглъща голяма част от времето ми. Разгледайте ФБ-страницата https://www.facebook.com/SilverSpindleArt/

Публикуване на коментар

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

7 популярни коридора из кулата в последните 7 дни

7 от последните коментари

Моята "сандъчена" градина, 2010 г.