петък, 1 октомври 2010 г.

Еклери с шоколадова глазура

Все си мислих, че еклерите се приготвят много трудно, но затова пък винаги съм ги възприемала като изтънчени и аристократични сладкиши. Е, оказа се, че действително е така, поне що се отнася до второто – еклерите са родени в кралски двор. 
За разлика от много деликатеси, те и въобще сладкишите от парено тесто са доста млади. Смята се, че са изобретени през 1540 г. от италианеца Пантерели, готвач на Катерина Медичи, който ги нарича на свое име.

През 1533 г. 14-годишната Катерина пристига във Франция, за да се омъжи за бъдещия френски крал Анри ІІ. Заедно с нея Италия напуска огромен антураж от придворни и слуги. Италиански готвачи бързо се заемат с префасонирането на френската кухня по италиански образец. 
Не се знае със сигурност къде Пантерели измисля рецептата – в родината си или на френска земя, но вкусните сладкиши от парено тесто, които по това време се оформят само като малки топчици, дълго време се казват „пантерелки“. Приготвят ги с различен пълнеж – сладък или солен и бързо стават любими на французите. Дразни ги само прекалено по италиански звучащото име, затова скоро след смъртта на Пантерели бързат да ги прекръстят на „попленки“. 
През цялото късно средновековие облите „попленки“ се радват на популярност не само заради вкуса. Те стават повод за забавления и шегички. Готвачите ги слепват по две, така че да наподобяват женски бюст, което предизвиква оживен кикот сред гостите в аристократичните салони. 
В средата на ХVІІІ век известният сладкар Авис подобрява рецептата и променя на свой ред името. Тъй като кръглите надути топчици му напомнят за малки зелки, той ги кръщава „шу“ (зелка). И до сега в интернационалния език на готварската гилдия (който в по-голямата си част е френски) „шу“ се нарича пареното тесто, от което се приготвят еклерите, профитеролите, толумбичките и т. н. 
В началото на ХІХ век прочутият кулинарен ас Антоан Карем, който систематизира всички ястия и създава френската кухня в днешния й вид, доусъвършенства рецептата и създава класическото парено тесто, което се използва и до днес.

Необходими продукти за 450 г парено тесто за 18-20 броя: 
215 мл вода
75 г краве масло  
95 г брашно
1щ. сол
3 яйца

Необходими продуктиза пълнеж:
½ л прясно мляко
8 с.л. захар
½ ч.ч. вода
5 с.л. брашно
50 г масло
¼ амп. ванилия

Необходими продукти за шоколадова глазура:
50 г шоколад
40 г краве масло

Начин на приготвяне:  
Когато водата заври, маслото вече е разтворено. Тенджерата се маха от огъня.
 


Пресятото със сол брашно се сипва наведнъж; бързо се разбива с дървена лъжица; бучките изчезват, тестото става гъсто и гладко, отлепя се от стените на тенджерата. 
 


Докато тестото изстива се приготвя пълнеж: млякото и захарта завират; при непрекъснато бъркане на тих огън се добавя размитото във вода брашно и маслото; ароматизира се с ванилия.
 


Разбитите яйца се прибавят постепенно към охладеното тесто – всяка порция трябва добре да се усвои преди да се сложи следващата, така се контролира консистенцията на тестото. Ако не пада от лъжицата, дори след като се разтърси, се добавя още мъничко разбито яйце. Трябва да се получи теглещо се тесто, което да пада от лъжицата бавно, като една голяма капка. 
 

В тава с навлажнена хартия за печене, със супена лъжица се разпределят форми, парата ще им помогне да бухнат. Пече се 30 минути в загрята до 200°С фурна с вентилатор до златисто кафяво. Изстиналите еклери се разполовяват надлъжно и се пълнят с изстинал крем.
 

Докато еклерите изстиват се приготвя глазура: шоколада и маслото се разтапят на водна баня до еднородна смес. Декорира се с помощта на вилица, потопена в глазурата.
 



  • Не слагайте продуктите на принципа „колкото дойде”, а спазвате точните пропорции.
  • Когато ви остане пълнеж, може да го излапате направо от купичката или да го аранжирате като крем в чашки.
.

0 коментара:

Публикуване на коментар

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

7 популярни коридора из кулата в последните 7 дни

7 от последните коментари

Моята "сандъчена" градина, 2010 г.