петък, 10 декември 2010 г.

Пандишпаново тесто І част

Всеизвестна е причината за успеха на всеки хубав сладкиш – лека и въздушна пандишпанова основа. Пандишпановото тесто представлява добре разбита маса от яйца и захар, към която се добавя брашно (в някои случаи се добавя и мазнина) и се разбива за кратко. Независимо колко цветно и ярко е украсен отгоре, сухата или недопечена сърцевина може да развали всеки сладкарски шедьовър. И обратно – скромен на външен вид сладкиш може да ви заплени с невероятната ефирност на вътрешността си.
Велико Търново, 22 февруари 2009 г.
За щастие приготвянето на съвършеното пандишпаново тесто е много лесно. Вероятно се досещате за първото правило, нали? Придържате се стриктно към рецептата. Второто правило е използване на тави със съответни на броя яйца в сместа размери. Приблизителният стандарт е следния: смес с 3 яйца стига за квадратна тава със страна 18 см или кръгла тава с диаметър 23 см; смес с 4 яйца стига за квадратна тава със страна 20 см или кръгла тава с диаметър 20 см.  
Пандишпановите торти са изключително разнообразни. Пълнежът може да се направи от пресни или консервирани плодове, от цедено кисело мляко, извара или бита сметана. Обикновеният маслен крем е разкошна украса, ако се добавят неплодови аромати като кафе или капучино, коняк или амарето. Завършен вид на украсата се постига със смлени или цели ядки, озахарени сухи плодове, шоколадови къдрици и пръчици. Различни глазури придават финален блясък на сладкишите.  
Нали затова сте в кулата на вещицата – развихряйте въображението си и превърнете обикновения пандишпанов блат в приказна торта?!
Велико Търново, 22 февруари 2009 г.

Основни стъпки за идеален пандишпан
  • Загряване на фурната предварително
Препоръчвам да печете пандишпановото тестото на горен и долен нагревател. При горещ въздух пандишпанът се изсушава и блатовете се чупят.  
  • Приготвяне на форма за печене
Ако мислите да превърнете тортотворчеството в любимо занимание е добре да инвестирате в специална форма за торта с подвижно дъно. Така печивото се изважда много лесно и то без да се поврежда. Ако използвате хартия за печене, поставете формата върху хартията и очертайте с молив дъното й. Изрежете по очертанията, поставете я върху намазаното с маргарин/масло дъно на формата и застелете, така че да няма гънки. Намаслете. Объркайте 1 с.л. брашно с пудра захар и сипете сместа в тавата; разтърсете, за да покрие цялото дъно, а излишното махнете. Захарта се използва, за да се захваща за тавата печивото, докато се издига покрай стените й.
  • Разбиване яйца на пяна 
Всяко яйце се чуква първо в отделен съд, за да проверите дали е годно. Разбийте яйцата с миксер на висока степен до получаване на пяна. При някои рецепти се долива топла вода, което дава по-голям обем.  




  • Смесване на захар с ванилия и добавяне към яйчената смес
Разбърквайки с миксера добавяйте постепенно сместа от захар и ванилия в рамките на минута, след което разбивайте още поне 2 минути. Важно е да спазвате посоченото в рецептата време за разбиване. При по-кратко разбиване няма да се получи необходимия обем, а при по-продължително – обемът на сместа ще стане твърде голям и ще се сбие при печенето. Към сместа добавете есенции.  
  • Смесване на брашно с бакпулвер 
При пресяването бакпулверът, както и другите съставки (като какао) се смесват равномерно в брашното и печивото става по-пухкаво. Разбъркайте брашното в сместа с голяма метална лъжица или с телена бъркалка, за да не спадне обема на разбитата маса от яйца и захар.



  • Твърди и тежки добавки 
Лешници, бадеми или други тежки и твърди съставки се добавят най-накрая. За да не спадне обемът на разбитата маса от яйца, захар и брашно, не бъркайте много дълго твърдите съставки в сместа. Ако към тестото ще се добавят ядки или бадеми, те трябва да са смлени на едро, защото съдържат мазнина, която ще направи тестото жилаво и твърдо, ако са смлени твърде ситно.  
  • Изливане на пандишпановата смес в подготвената форма 
За добре оформена торта е необходима равна повърхност на блата. Когато изсипете пандишпановото тесто в тавата, изравнете отгоре и направете лека вдлъбнатина в центъра. Надигайки се, тестото ще запълни вдлъбнатината.




  • Печене на пандишпаново тесто
Изпечете пандишпановото тесто веднага след приготвянето му, иначе полученият въздушен обем ще спадне. Преди да извадите сладкиша от формата за печене, проверете, дали е добре изпечен. При лек натиск с пръст, еластичното тесто отново се надига нагоре. Ако пандишпаново тесто е препечено, губи еластичността си и става сухо и твърдо. Изпеченият пандишпан вече не задържа толкова влага, във вътрешността си е мек като памук. С нож отделете краищата на изпечения пандишпанов блат от стените на формата за торти. Обърнете блата върху метална скара, за да се охлади като не отлепяте хартията, с която сте го пекли. След като се охлади пандишпановият блат, отлепете хартията за печене. 

Необходими продукти за основно пандишпаново тесто:
3 яйца
75 г пудра захар
75 г пресято брашно
щипка сол
олио, пудра захар и брашно – за намазване на тавата
 
  • В това тесто не се използва мазнина и набухватели. Въздушните мехурчета, образуващи се в разбитите яйца му придават гъбеста структура и нарастват от топлината, докато блатът се пече.
  • Фурната се загрява до 180°С. Кръгла тава с диаметър 18 см се застила с хартия за печене – кръг със същия диаметър за дъното и лента с подходяща ширина и дължина за стените, омаслява се, ръси се с пудра захар и брашно. 
  • Яйцата и захарта се разбиват с миксер до бледа, гъста и пухкава смес. Бъркалките трябва да оставят следи в нея, когато се вдигнат. 
  • Много внимателно, лъжица по лъжица, се прибавя пресятото брашно и солта. Бърка се с голяма метална лъжица или с телена бъркалка, за да не спадне обемът на разбитата маса от яйца и захар. 
  • Сместа се изсипва в приготвената тава. Пече се 30 минути. Блатът трябва да се връща обратно, щом го притиснете с пръст. Оставя се да изстине 5 минути в тавата, а после обърнат върху решетка. 
Очаквайте продълженията:
  1. Пандишпаново тесто ІІ, относно аромати и глазури
  2. Пандишпаново тесто ІІІ, относно слепване и украса  
.

2 коментара:

Daniela Yordanova каза...

Доста текст, но не видях на колко градуса се пече ? Благодаря за рецептата ��

The witch каза...

Даниела, здравейте. Информацията е в края на статията. Успех!

Публикуване на коментар

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

7 популярни коридора из кулата в последните 7 дни

7 от последните коментари

Моята "сандъчена" градина, 2010 г.