вторник, 28 декември 2010 г.

За баниците и късметите



или... за приготвянето на късмети за новогодишната баница


Няма да разказвам с подробности за баниците – рецептите и традициите, тъй като наоколо изобилства от подобна информация и вероятно ще повторя някой. Пък и в трескавото предпразнично приготовление, времето ни е ценно, за да го отделяме за писане или четене на дълги публикации.  

Ще си позволя само едно много кратко систематизиране, което не е напълно изчерпателно, защото не е целта ми тук. Предлагам ви една своя идея, често реализирана в различни варианти, за приготвяне на късмети за новогодишната баница.

Баница е традиционно българско ястие. Правят се вити баници, баници с наредени на пластове листи или с разточено или дърпано тесто. Използват се различни плънки – най-често сирене или извара, с или без добавка на яйца, със зеленчуци, месо или плодове. Някои баници наричат къпани, други – къдрави.

Баници според плънката и техниката на приготвяне:
  • Баница с лепило – вид обикновена баница, но в плънката между отделните кори се слага и ориз.
  • Зелена баница – плънката е със спанак или друг подобен листен зеленчук като лапад, лобода, праз, листа от цвекло. 
  • Зелник – плънката е от праз, зеле и натрошено сирене. 
  • Лучник – плънката е от праз лук и/или кромид лук, домати, червени чушки, чубрица и магданоз. 
  • Тиквеник – вид сладка баница с плънка от настъргана тиква и захар. 
  • Мантѝя – вид баница, при която плънката е от запържена кайма и лук; не се приготвя с готови кори, а с разточени от саморъчно размесено тесто. 
  • Пата̀тник – типична родопска баница с картофи, подобна на клин. 
  • Млечна баница – по време на печенето се залива със смес от прясно мляко, яйца и захар, след което се допича. 
  • Къпана баница – преди да се наредят, корите се сваряват във вряща вода. 
  • Клин – баница с две кори и плънка по средата; пече се не във фурната, а върху печката с обръщане, като се маже с масло; най-разпространените плънки са ориз със сирене и яйца или тиква с ориз; името идва от особения начин на разрязване на готовата баница — островърхи ромбовидни парчета –клинове.
Чуждестранни баници:
В чуждестранните кухни съществуват рецепти, подобни на балгарските.
  • Щрудел (нем. Strudel) – австрийски вид баница с плънка от плодове, предварително „запържени“ със захар, с или без добавка на орехи и канела.
  • Пай (англ. Pie) – английска рецепта за баница с кори или за тестени изделия, близки до кекс. Могат да имат плънка от месо, риба, зеленчуци, плодове, сирена, шоколад, ядки и др. 
  • Пита – на български питата е тестено изделие, различно от баницата, но в Гърция „пита“ (на гръцки πίτα) наричат и различните видове баници:
колокитопита (κολοκυθόπιτα) с тиквички,
котопита (κοτόπιτα) с пилешко месо,
креатопита (κρεατόπιτα) с месо,
лаханопита (λαχανόπιτα) със зеленчуци,
луканикопита (λουκανικόπιτα) с колбас,
манитаропита (µανιταρόπιτα) с гъби,
спанакопита (σπανακόπιτα) със спанак,
спанакотиропита (σπανακοτυρόπιτα) със сирене и спанак,
тиропита (τυρόπιτα) със сирене,
хортопита (χορτόπιτα) – зелена баница 

  • Бюрек (турски börek) – Турска баница, много близка до българската в различните ѝ разновидности.
  • Бо̀рики – Египетски триъгълни банички (от кори) с масло, близки до българските. Плънката може да е различна, сирене, извара, спанак, агнешка кайма. Поръсват се обилно със сусам преди да се изпекат. 
  • Хачапури (грузински: ხაჭაპური) – грузински или кавказки тестени изделия, подобни на баница. Най-често плънката е от яйце, сирене, кашкавал.
Баници според традициите:
Баницата присъства неизменно на българската празнична трапеза.
  • Великден – приготвя се сладка баница и баница с коприва или друг пролетен листен зеленчук.
  • Бъдни вечер – тъй като е последният ден от коледния пост се приготвят баници със зеленчуци или плодове. 
  • Коледа – баница с тиква и/или яйца и сирене. 
  • Нова година – класическа баница със сирене и яйца. 
Специфично за празника по посрещането на новата година е слагането на късмети с пожелания за здраве, любов, сполука през идната година. Баницата с късмети се приготвя с парчета, колкото души има около масата плюс едно. Всеки взема парчето пред него, а късметът определя предстоящата година. Дряновите клончета след вечеря се хвърлят в огъня - ако изпукат, е на здраве и берекет. Парчето в повече се нарича на Св. Богородица. Традиционно късметите представляват клончета от дрян, като предварително според пъпките по клончето се наричат късметите.

Днес много домакини поставят късметите директно в баницата. За мен това създава известни неудобства. Първо: затруднява нарязването на порции – късметите не се виждат в изпечената баница – някой може да получи 2 късмета, друг да остане без късмет. Второ: често написаното с мастило късметче се разтича от топлинната обработка. Затова от няколко години насам правя баница с неизпечени късмети.

Материали:
дряновите стръкчета или коктейлни клечки
панделки за завързване
хартия и ножица
химикал или принтер
Изпълнение:
Листчета с ширина около 2 см с изписаните късмети се навиват на руло около дряновите стръкчета или коктейлни клечки.
Завързват се с тънки панделки.
Набучват се в баницата.
.

сряда, 22 декември 2010 г.

Baguettes/Франзели

Днес е общоприето, че франзелата е един от символите на Франция. Смята се за парижка, ако тежи точно 200 грама – поне такава е старинната рецепта на френския мек хляб с хрупкава коричка. Името на този вид тестено изделие не се използва преди 1920 г., въпреки, че съществува много преди това – още от времето на управлението на Луи XIV (1643–1715).
Както споменах, франзелата става популярна във Франция през 1920 г. Тогава е гласуван закон, който забранява на хлебарите да работят преди четири часа сутринта: "Забранено е да се наемат работници за производство на хляб и сладкарски изделия между десет вечерта и четири сутринта”. Наложило се е много бързо да се измисли рецепта за хляб, който се пече бързо. Така се появява парижката франзела, която бързо втасва и се пече за кратко време.
Рецептите на видовете франзели са семейна тайна на майсторите-хлебари. Всеки ден в Париж се продават над половин милион топли вкусни франзели с различна дължина.  
Насладете се на незабравимите мигове от мечтания Париж, които запечатах миналата есен безвъзвратно в съснанието си. Надявам се така да се получи и с рецептата за франзелите, която предлагам.
Айфеловата кула
Поглед към Париж от Айфеловата кула
Поглед към Париж от Айфеловата кула
Поглед към Париж от Айфеловата кула
По река Сена
Готическата катедрала Нотър Дам
Готическата катедрала Нотър Дам
 Трите портала на главния вход на катедралата
Мостът Понт Ньоф
Мостът Понт Ньоф
Мостът Александър ІІІ
Бизнес кварталът Ла Дефанс


Petit Palais - Музеят за Изящни изкуства
Римокатолическата базиликата Сакре кьор
Римокатолическата базиликата Сакре кьор
Восъчни фигури от Музея Гревен - Наполеон и неговото семейство
Восъчни фигури от Музея Гревен - Петгодишният Моцарт свири пред австрийската императрица Мария Терезия
Восъчни фигури от Музея Гревен - Луи ХІV (Кралят-Слънце) и други френски особи
Кафе Индиана
Центърът Помпиду - Национален цантър за изкуство и култура Жорж Помпиду

Центърът Помпиду - Национален цантър за изкуство и култура Жорж Помпиду
Кметството на Париж
Пирамидата на Лувъра
Лувърът
Лувърът
Лувърът
Необходими продукти:
1 ч.ч. с вместимост 240 мл течност
1 ч.ч. (240 мл) хладка вода
1 ч.л. сол
3 ч.ч. (420 г) брашно
1 пак. (7 г) суха мая

Начин на приготвяне:
Втасалото тесто се премесва на набрашнена повърхност и се разделя на 3 части.
Двете части се покриват и оставят настрани.
От третата се оформя цилиндър с дължина 20 см. Двата му края се събират, срещат се в средата, притискат се добре, за да се запечатат отгоре. Този процес се повтаря отново.
Ръцете се поставят в средата на цилиндъра и леко се залюлява напред-назад, като се избутва тестото към краищата, за да се оформи цилиндър с дължина 30 см.
По този начин се приготвят и останалите две парчета.
Франзелите се поставят в леко намаслена и набрашнена тава върху хартия за печене.
По повърхността им се правят по три плитки разреза диагонално.
Отгоре се поръсват с брашно и се покриват с найлоново фолио.
Оставят се за 60-90 минути на топло да бухнат или докато удвоят обема си.
 

Фурната се загрява на 220°С 230°С, заедно с празната тава, а отдолу се поставя тавичка с  гореща вода. 
Франзелите, с помощта на хартията за печене, се прехвърлят в загрятата тава и се пече  5 минути.
Температурата се намаля до 210°С и се пече още 10 минути.
.

вторник, 21 декември 2010 г.

Мандаринени мъфини

Мъфини с прясно мляко ІІІ вид
Приказен е ароматът на домашно приготвени мъфини, нали? Ако към това добавим вкус на мандарина? Нека опитаме...

Необходими продукти: 
1 ч.ч. с вместимост 240 мл течност
1 яйце
½ ч.ч. (120 мл) олио
½ ч.ч. (120 мл) прясно мляко
¼ ч.ч. (60 мл) сок от 2-3 мандарини
½ ч.ч. (100 г) захар на кристали
2 ч.ч. (280 г) брашно
2 ч.л. (6 г) бакпулвер
настъргана кора от мандарина

Начин на приготвяне:
Тесто за мъфини 
Мокрите съставки – яйце, олио, прясно мляко и плодов сок се разбиват.


Добавя се захарта и отново се разбива.
Сухите съставки – брашно и бакпулвер се пресяват в друга купа.
При кратко разбъркване сухите съставки се смесват с мокрите.


Със супена лъжица се запълва 2/3 от обема на 12 форми с тесто.
          Тъй като малкият мъфиноунищожител не преглъща кексче без шоколад, в половината форми съм поставила парченца шоколад и съм маркирала отгоре с шоколадови пръчици за различаване от мандаринените мъфини без добавка.
Пече се 20-25 минути в загрята до 180°С фурна.


Мъфините изстиват 10 минути във формите.
Изваждат се от там и се охлаждат върху метална решетка.

С радост и удовлетворение споделям новото попълнение в рубриката "Не е трудно, аз също опитах".
Преди време открих, че моята рецепта за Мандаринени мъфини е успешно приготвена от Galka и публикувана в нейния блог The paranoid is never entirely mistaken – Мандаринени мъфини с шоколад:
Мъфините бяха прекрасни наистина. След това ги правих още два пъти :) Много благодаря за прекрасните пожелания.
Нямам нищо против за снимката. Тя не е много качествена, но за съжаление понякога мрачното време навън ме прецаква.
:) Може да си говорим на ти ако искате.
Прекрасна вечер и честит празник на любовното опиянение.
Galka, сърдечно благодаря за разрешението да публикувам снимката на мъфините тук. Радвам се, че мандариновите мъфини са зарадвали близките Ви. С пожелание за нови многобройни успешни сладки и солени кулинарни приключения.
.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

7 популярни коридора из кулата в последните 7 дни

7 от последните коментари

Моята "сандъчена" градина, 2010 г.