Хитринки и трикове


          Връзки към други полезни "коридори из кулата":

Богато маслено тесто 
Кексово тесто

          Надолу в тази статична страница:

Шоколад
Печива с белтъци
Белтъци на сняг
Загряване на фурната за печене
Форми за печене
Кога печивото е готово?
Основни правила за вкусна паста
Основни правила за идеалните пържоли и котлети на тиган

Декорация:
  • Натрошаване на ядки 
  • Натрошаване на бисквити, бишкоти, сухари или крокант
  • Настъргване шоколад с ренде или белачка 
Трикове:
  1. Само няколко капки лимонов сок 
  2. Печене на повече порции дребни сладки 
  3. Двуцветен кекс 
  4. Желатин
  5. Преди да добавите яйце към сместа или тестото
  6. В малките стъклени бурканчета
  7. Овесени вместо орехови ядки 
  8. Как да си направим пош за еднократна употреба?
    ........... с възможност за нови хитринки и трикове


              Ш О К О Л А Д

    На пазара има огромно разнообразие на шоколади - много различни по вид, цвят и качество. Повечето не са особено подходящи за готвене. За да бъде резултатът от труда ви атрактивен и със забележителни вкусови качества, шоколадът, който трябва да използвате, е кувертюрът. 

    Има няколко вида кувертюр:
    • Тъмен кувертюр - подходящ за фини шоколадови украси, защото в него има високо съдържание на какаово масло, което дава отличен гланц. Голямото съдържание на какао, обикновено над 50%, дава богат шоколадов вкус на сладкишите и кремовете. 
    • Млечен кувертюр - в него има по-ниско съдържание на какао и вкусът е омекотен с мляко. Подходящ е за кремове, пълнежи и глазури.  
    • Бял кувертюр - без съдържание на какао, в него има само какаово масло и мляко. Използва се за глазури, кремове и украса за контраст с тъмния кувертюр. 
    Разтопяване на шоколада
    За да се разтопи шоколадът, ако е във форма на блок, първо трябва да се нареже на по-малки парчета. Парчетата шоколад се слагат на водна баня - по-малък огнеупорен съд се слага в по-голям огнеупорен съд, в който е налята вода. Големият съд се слага на котлона и се загрява, като много се внимава вода или пара от долния съд да не попаднат в шоколада, защото ще се пресече. Водата не бива да завира. Най-добре е температурата да бъде до 60° С.
    Можете да разтопите шоколада и в микровълновата печка - шоколадовите парчета се слагат в подходящ съд на ниска мощност, като шоколадът се разбърква на 1 мин.
    Тъмният кувертюр се разтапя на 45° С, а млечният и белият - на 43° С .

    Темпериране на шоколада

    Топлинно обработване, при което крайният продукт или втвърденият шоколад имат специфична кристална форма, т.е. готовата шоколадова фигура има отличен гланц, твърда структура и при разчупването й се чува ясен звук. Има два метода за темпериране на шоколад:
    Темпериране с мраморна плоча
    1. Кувертюрът се разтопява, докато достигне 45° С и няма повече цели парченца. Две трети от сместа се изливат върху мраморна, керамична или гранитна плоча и се разстилат и събират към центъра с помощта на шпатула, докато започне да се сгъстява.
    2. Сместа се събира от плочата и се връща при останалия горещ кувертюр и се разбърква добре. Температурата трябва да достигне 32° С. Ако има нужда, кувертюрът се охлажда още малко или се нагрява леко.
    Темпериране с парченца шоколад
    1. Кувертюрът се разтопява, докато достигне 45° С, разбърква се добре. Поръсват се няколко парченца шоколад в разтопената смес, като се разбърква добре, докато се разтопят.
    2. Измерва се температурата, ако не е достигнала 32° С (леко хладък), се добавят още няколко парченца шоколад.

    Полезни съвети за работа с шоколад
    • Съхранява се при 18° С.
    • Лесно поглъща влагата, затова се съхранява на сухо място, добре запечатан.
    • Поглъща чужди миризми, затова се съхранява далече от силно миришещи продукти.
    • Белият шоколад се съхранява на тъмно.
    • Шоколадът не се разтопява на директен огън.
    • Вода не бива да попада в разтопения шоколад, защото ще го накара да се сгъсти. Ако това се случи, в шоколада се капва малко олио или сметана и се използва за пълнежи или в тесто за сладкиши 
    • Шоколадът не бива да се нагрява над 50° С.
              П Е Ч И В А   С   Б Е Л Т Ъ Ц И                                                                                                 

    Печивата с белтъци са леки сладкиши, които се състоят от белтъци и захар, често се добавят и други продукти. Типични печива с белтъци са целувките и ореховките.
    • Фурната винаги се загрява предварително. 
    • Тавата за печене се застила с хартия за печене.
    Разбиване на белтъците
    За да се разбият белтъците на сняг в тях не трябва да има и капчица жълтък, а купата и бъркалката, трябва да са абсолютно чисти без мазни следи. Може да се използва миксер или телена бъркалка. Белтъците са разбити достатъчно твърдо, ако след разрез с нож остава следа.
    Разбиват се непосредствено преди употреба, защото известно време след разбиване губят твърдостта си и не могат да се разбият отново на сняг.

    Добавяне на захар
    Постепенно се добавя захарта, евентуално и есенциите, като се разбива на висока степен.

    Добавяне на твърди продукти
    Към сместа внимателно се добавят твърдите продукти според рецептата, например кокосови стърготини или смлените орехи, при условие да не се разбърква, защото обемът на масата ще спадне.

    Печене
    До известна степен белтъчното печиво не се пече, а се оставя да се изсуши в гореща фурна за печене. При готовност белтъчните сладкиши се изваждат от тавата заедно с хартията за печене и се поставят върху метална скара.
    Ореховките не трябва да се пекат твърде дълго. Когато се изваждат от тавата, трябва да са още меки. Докато се охлаждат, ореховките се изсушават допълнително.

    Съхранение

    Сладкишите с белтъци не са подходящи за замразяване. Ореховките запазват хрупкавия си вкус в добре затворени кутии.

              Б Е Л Т Ъ Ц И   НА   С Н Я Г
    • Бъркалката и купата трябва да са абсолютно чисти и да няма следи от мазнина.При разделянето не трябва да попадне и най-малко жълтък при белтъчната маса.
    • Препоръчително е да не се използват съдове, които има вероятност да задържат остатъци от мазнина дори да са добре измити като например пластмасовите.
    • Белтъците са добре разбити, когато след разрез с нож остава следа.
    • Белтъците се разбиват непосредствено преди употреба. Ако белтъците, разбити със захар престоят, те ще загубят твърдостта си и няма да могат бъдат разбити още веднъж. Ако престоят – ще се втечнят.
    • Белтъците на сняг се използват като добавка за финес и пухкавост при приготвянето на много ястия като пудинги, суфле, кремове, сладкиши и др.
    • Колкото по-пресни са яйцата, толкова по-добре се разбиват на твърд сняг.
    • При по-нататъшна обработка, белтъците се добавят, без да се разбива сместа. При интензивно бъркане на сместа, към която са добавени разбитите белтъци, полученият въздушен обем ще спадне и консистенцията на ястието ще стане по-твърда. 
    • Ако в белтъчения сняг се добавят продукти съдържащи мазнини, внимателно се объркват с шпатула, без да се разбърква с миксер или тел за разбиване. В противен случай белтъчният сняг ще спадне.
              З А Г Р Я В А Н Е   НА   Ф У Р Н А Т А   ЗА   П Е Ч Е Н Е                                                  

    Повечето нови модели фурни за печене имат функция както за загряване на горен и долен нагревател, така и функция горещ въздух. В зависимост от вида печиво и указанията на дадена рецепта се препоръчва различни начини на печене. 

    Включени горен и долен нагревател
    • мъфини (при печене на горещ въздух те ще се изкривят) 
    • пандишпанов блат за руло (при печене на горещ въздух ще стане трошлив и сух и няма да може да се навие) 
    • пандишпанови блатове (при печене на горещ въздух се образува един „захарен слой” на повърхността)
    При включена функция горещ въздух 
    Фурната се настройва с около 20° по-ниска температура отколкото при печене на два нагревателя, тъй като при този тип загряване топлината се разпределя по различен начин.
    • eклери (стават хрупкави)
    • cладки (могат да се пекат няколко тави едновременно на различни нива във фурната)
    При останалите печива (напр. кексово тесто, тесто с мая) изборът на загряване на фурната е от голямо значение.

              Ф О Р М И   ЗА   П Е Ч Е Н Е                                                                                                  

    Има форми за печене от различни материали, например от поцинкована ламарина, черна ламарина, емайл, силикон или стъкло. Материалът, от който е произведена формата за печене е от значение за изпичането и надигането на печивото. За печене в газова фурна най-подходящи са съдове от поцинкована ламарина, а в електрическа фурна могат да използват форми от всякакъв материал. 

    • Важно е преди печене да намажете равномерно с мек маргарин или масло. Не използвайте олио, защото то ще се стече по стените. При форми за торти намажете с мазнина само дъното, за да може печивото да се задържи на ръба на формата и да не се „свлече”. 
    • За да се извади по-лесно печивото от формата, може да поръсите формата с брашно, трохи, смлени орехи или бадеми и чрез потупване и завъртане да ги разпределите равномерно.  
    • След изпичане оставете сладкиша около 10 минути преди да го обърнете, тъй като повърхността му е все още мека. След това поставете кухненската скара върху формата за печене и ги обърнете внимателно и махнете формата за печене внимателно.

              К О Г А   П Е Ч И В О Т О   Е   Г О Т О В О ?                                                                      
    • Най-популярният начин да проверите, дали кексовото тесто е изпечено, е като боднете дървена клечица в най-високата част на печивото. Ако тя остане суха и няма полепнало тесто по нея, означава, че тестото e добре изпечено. 
    • За да проверите, дали пандишпаново тесто е изпечено, натиснете повърхността му леко с пръст. При лек натиск не трябва да остава отпечатък, а еластичната повърхност отново да се връща нагоре. Тогава от тестото не излиза пара и е меко като памук. Ако сте препекли пандишпановия сладкиш, то повърхността му вече не е еластична, а суха и твърда. 
    • Дребните сладки са изпечени, ако повърхността им е придобила златист цвят.  
    • При печива с маслено тесто с извара или тесто с мая долната страна трябва да е леко потъмняла и да е суха. За да проверите, повдигнете сладкиша с широк нож. 
             ОСНОВНИ ПРАВИЛА ЗА ВКУСНА ПАСТА
    За да се получи добре пастата, освен че е задължително да се купува качествена паста от твърда пшеница, е необходимо да се спазват няколко основни правила:
    • вари се в много вода – на всеки сто грама паста се предвижда по един литър вода
    • за да не изкипи пяната, водата се посолява около 10 г сол на литър вода
    • солта се слага в завряла вода; ако се соли от самото началоще заври по-бавно
    • в момента, в който пастата се слага да се вари, водата трябва да кипи силно
    • водата трябва да заври бързо, а бавно да ври през цялото време, като за тази цел силата на огъня се намалява
    • тенджерата не се захлупва с капак и не се разбърква прекалено много, за да не се начупи и повреди повърхността на пастата, но не се оставя да се слепи; подходящо е да се използва дървена лъжица
    • за да не се превари, се спазва времето, отбелязано на опаковката
    • качествената паста не се мие, след като се свари
    • пастата попива от соса, затова е добре тя да да се повари известно време (5-10 минути) с него.
    ОСНОВНИ ПРАВИЛА ЗА ИДЕАЛНИТЕ ПЪРЖОЛИ И КОТЛЕТИ НА ТИГАН 

    Не само малки парчета месо могат да бъдат пържени в тиган. Процедурата е подходяща и за рибица, месо от корема, както и за котлети. За идеални пържоли и котлети е необходимо да се спазват няколко основни правила:
    • Най-важното е температуратапържи се, без да се захлупва в предварително загряна мазнина, като месото се запечатва от двете страни. Ако тиганът не е горещ, топлите сокове ще изтекат от месото, преди то да ги е „запечатало” в себе си. Когато тиганът е силно загрян, соковете бягат от горещината и остават в месото. Щом пържолата се обърне, другата страна се „запечатва” и соковете са хванати в капан. Разбира се, ще изтече малко сок, ако пържолата се остави да изстине, но повърхността все още ще е свежа. 
    • Не трябва месото да се набожда с вилица! През тези дупки соковете ще избягат, а многото побутване и преобръщане на месото не му позволява да покафенее. Ако се пържи или пече на умерена температура, месото ще се задуши в изтичащите сокове, те ще се изпарят, вътрешността ще изсъхне, а отвън месото ще посивее. 
    • Освен  това е важно да се пържи  в подходящ тиган. Използва се тиган с дебело дъно, където месото да покафенява за 3 минути от едната страна. 
                 Д Е К О Р А Ц И Я                                                                                                                    
      • Натрошаване на ядки 
      Кухненските роботи са много удобни и подходящи за натрошаване на ядки. Но ако не разполагате с кухненски робот, може да поставите ядките в найлонова торбичка, да я затворите добре и разточвайки с точилка да ги надребните.
      • Натрошаване на бисквити, бишкоти, сухари или крокант
      Поставете бисквитите, бишкотите, сухарите или кроканта в найлонова торбичка. Затворете я добре и с точилка я разточете няколко пъти. Така ще ги натрошите на фини парченца, без да се пръснат трохи навсякъде.
      • Настъргване шоколад с ренде или белачка 
      Преди да настържете шоколада, го оставете за известно време в хладилника. Добре охладен настъргването с ренде става по-лесно.

                Т Р И К О В Е                                                                                                                            

             1. Само няколко капки лимонов сок
      Ако са ви необходими само няколко капки лимонов сок, боднете лимона в тясната му страна с вилица и изстискайте, колкото Ви е необходимо. Така целият лимон може да бъде съхранен в хладилника и да го използвате отново след време. 

             2. Печене на повече порции дребни сладки 
      Ако разполагате само с една тава или не искате да изцапате втора и трета, но желаете да изпечете повече сладки, тогава направете следното: отрежете няколко парчета хартия за печене с размера на тавата. Поставете върху тях отрязаните с формичка или оформени дребни сладки. Когато първите сладки се изпекат, просто изтеглете от тавата хартията с готовите и поставете следващия лист с подредените сладки. Така ще спестите време и сладките ще се изпичат едни след други.

             3. Двуцветен кекс 
      Интересен вкус и нестандартен вид ще придобие класическия кекс, като отделите половината тесто и към него добавете малко какао на прах. Тестото със светъл цвят излейте в едната половина на формата, а какаовото - в другата. Така ще удовлетворите предпочитанията и на тези, които харесват какаов кекс, и на тези, които харесват неоцветен кекс.
             4. Желатин
      Желатинът може да се приготви както с вода, така и с плодов сок, за да придобие приятен плодов вкус. По желание за по-фин вкус може да добавите малко ликьор или шампанско. С боя за хранителни продукти може да придадете цвят на желето. Интересен е ефектът на мраморно желе. Това се постига като излеете горещото желе върху все още ненапълно втвърдения крем. По този начин капчици от крема ще се издигат нагоре и визуално повърхността на сладкиша ще изглежда като мрамор.

             5. Преди да добавите яйце към сместа или тестото 
      За да проверите годността на всяко яйце, чукнете го първо в отделен съд (чаша, купа). Това ще ви спести разочарование в случай на развалено яйце още преди да го добавите към сместа или тестото.

             6. В малките стъклени бурканчета
      Всяка дама предпочита козметични кремчета в красиви стъклени бурканчета, нали?  Предлагам  ви моя вариант за нова употреба на празните малки стъкленички. Те са  удобни за  сортиране и съхранение на дребни продукти за декорация - цветни пръчици и фигурки, оцветени кокосови стърготини, различни бонбончета и фигурки. Практични са със своя малък размер,  а прозрочната им повърхност позволява лесно и бързо намиране на търсения продукт.

             7. Овесени вместо орехови ядки
      Ако нямате орехови ядки при приготвянето на кейкове може да сложите овесени. В този случай овесените ядки предварително се запичат във фурната, докато леко порозовеят или се запържват в малко краве масло.

             8. Как да си направим пош за еднократна употреб?
      Един от ъглите на найлоново пликче се реже с ножица толкова, колкото да се промуши накрайник за шприцоване, без да пада. За опора и удобство, пошът се поставя в широка чаша и се пълни със смес за  декорация.  С дясната ръка се увива и прихваща здраво горната част на поша, а с лявата - се притиска сместа и се направлява движението за желаната форма на шприцоване.
      .

      3 коментара:

      Анонимен каза...

      Поздравления от мен за прекрасния блог, в който всичко е поднесено изключително разбираемо , с голям финес и невероятно красиво придружено със снимки от авторката. Много съм впечатлена. Обичам да разглеждам подобни блогове, но този ме грабна мигновено и след няколкото завръщания към него , реших да оставя коментара си.
      Благодаря, за мен беше истинско удоволствие да прочета , да разгледам този богат избор. Непременно ще изпълня някои от рецептите, надявам се да се справя, както е описано.
      Хубава и спокойна вечер и приятелски поздрав от мен, Недка Арабаджиева!

      Анонимен каза...

      Страхотен блог! Благодаря ти! Получих информация за много неща! Ти си фея, а не вещица.

      The witch каза...

      Дами, сърдечно благодаря за хубавите коментари. Приятно е да узная, че моят блог и полезен и се харесва. Надявам се на нови срещи. С пожелание за пролетно настроение и вдъхновение!

      Публикуване на коментар

      Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

      7 популярни коридора из кулата в последните 7 дни

      7 от последните коментари

      Моята "сандъчена" градина, 2010 г.